Hirschbraten ist zäh?
Gefragt von: Marie-Luise Auer-Berg | Letzte Aktualisierung: 15. Mai 2021sternezahl: 4.4/5 (39 sternebewertungen)
Kurz nach dem Schuss sinkt der PH-Wert im Muskelgewebe. Dies macht das Fleisch zäh und trocken. Erst mit der Zeit reift es durch die Tätigkeit von Enzymen und Milchsäurebakterien, das Wild wird zart. Dementsprechend muss man Staacks geschmorten Rehbock nicht wirklich kauen.
Wie bekomme ich Hirschfleisch zart?
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Es gibt 3 Möglichkeiten:
- Die klassische Sauerbratenmarinade (mit Essig),
- das Einlegen in Buttermilch oder.
- das „Baden“ in Rotwein.
Wie bekommt man wild zart?
Damit Wild möglichst zart auf den Tisch kommt, schwören viele Kochprofis darauf, es vorher einzulegen oder zu beizen. Dazu kann man Essig, Rotwein oder auch Buttermilch nehmen. Die Beize macht das Wild nicht nur zarter, sie dämpft auch den intensiven Wildgeschmack.
Wann wird Reh zäh?
Wildfleisch ist zäh und trocken
Zu trocken wird es durch falsche Zubereitung, was aber auch für alle Fleischarten gilt. Wird Wildfleisch nicht richtig abgehangen, so wird das Glykogen im Fleisch nicht abgebaut. Das kann das Fleisch zäher machen. Wildfleisch vom Jäger ist immer abgehangen und somit gereift.
Kann rehkeule zäh werden?
Jetzt wird's wild: Rehkeule-Rezepte
Das Fleisch der Keule ist sehr saftig und wird beim Braten, Schmoren oder Garen nicht so leicht trocken und zäh, wie das mit einem Rehrücken vielleicht passieren könnte. ... So ist der Braten noch saftig, aber gut durchgebraten, worauf Sie beim Genuss von Wild immer achten sollten.
Hirschbraten zubereiten - Rezept
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Wie bekomme ich rehbraten weich?
Wenn das Fleisch zäh ist, wie ausgangs gefragt hilft nur noch kochen, kochen, kochen und wenns 5h sind, das schrumpft noch aber irgendwann wird der älteste Bock weich. Notfalls Schnellkochtopf. Zum Auftauen 2 Tage im Kühlschrank in Buttermilch legen und nächstes mal vor dem Einfrieren ordentlich abhängen lassen.
Wann ist wildbraten durch?
Auch bei Wild gilt: Bei einer konstanten Kerntemparatur von 80° über zehn Minuten sind die meisten pathogenen Keime abgetötet. Wer also sein Wildschwein lieber komplett durchgegart haben möchte und auf Nummer sicher gehen möchte, beachte das bitte.
Wie hoch muss die Kerntemperatur bei einer rehkeule sein?
Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil der Marinade und Wildfond übergießen; dabei die Kerntemperatur im Auge behalten (ca. 60° C)
Warum soll man Wild in Buttermilch einlegen?
Antwort: Wildfleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein wird besonders saftig und zart, wenn das Fleisch vor dem Braten einige Stunden oder bis zu drei Tage in Buttermilch einlegt wird.
Wie würze ich wild?
- Wacholderbeeren: Sie passen mit ihrem typischen Aroma zu allen Wildgerichten, auch zu Wildgeflügel. ...
- Rosmarin: Er verleiht eine besondere Geschmacksnote und passt gut zu Wildbraten. ...
- Lorbeer: Auch die aromatischen Lorbeerblätter sollte man sparsam einsetzen.
Wann wild würzen?
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Weitere folgende Tipps können das Wildbret noch zusätzlich verfeinern:
- Wild vor oder nach dem Braten würzen.
- Die Gewürze auch als Basis für die Sauce verwenden.
- Frische Gewürze zunächst ohne Fett anrösten.
- Exotische Gewürze wie Safran und Nelke sparsam einsetzen.
Was ist besser Hirsch oder Reh?
Beide schmecken im Vergleich zu Rind aber aromatischer, dabei ist Hirsch noch etwas intensiver im Geschmack als Reh.
Welche Stücke vom Hirsch?
Wildbret vom Unterschenkel wird für Gulasch oder Ragouts verwendet. Die Oberschale eignet sich als Bratenstück. Die Unterschale wird im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten kurzgebraten. Und auch die Nuss ist ein ausgezeichnetes Stück zum Braten im Ganzen, das aber auch zu Steaks geschnitten werden kann.
Wie durch muss Hirsch sein?
Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Ein Fleischthermometer sollte bei der Zubereitung von Wild immer zur Hand sein. Der perfekte Hirschbraten ist innen zart rosa.
Wie schnell Verhitzt wild?
Wild kann schon nach 90 Minuten verhitzen
In ungünstigen Fällen (zum Beispiel bei schwerem, gestressten Wild, ohne Ausschuss, starke Sonneneinstrahlung auf den Wildkörper mit zusätzlichem Aufheizeffekt) kann ein Verhitzen des Wildbrets bereits nach 90 Minuten eintreten.
Welche Kerntemperatur wildschweinrücken?
Das Fleisch sollte sicher ein bis zwei Tage in der Beize ruhen. Die richtige Kerntemperatur von Wildschwein hängt vom Fleischstück ab: Wildschweinbraten 75 – 78°, Wildschweinfilet 60 – 62°, Wildschweinkeule 75°.