Pökelfleisch wie machen?

Gefragt von: Regina Eichhorn  |  Letzte Aktualisierung: 10. Juni 2021
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Anleitung - richtig Nasspökeln
  1. Salzlake ansetzen – auf ein Kilo Fleisch rechnet ihr 1 Liter Wasser, 1 g Salpeter, 100 g Salz. ...
  2. Fleisch von allen Seiten einstechen, damit die Flüssigkeit gut ins Fleischinnere eindringen kann.
  3. Pökelgut mit Lake in einen Tiefkühlbeutel geben und gut verschliessen.

Wie mache ich Pökelfleisch?

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich dann sammelt. Diese sogenannte Eigenlake kann man ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen.

Was ist gepökeltes Fleisch?

Pökeln, auch Suren genannt, ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch. ... Bei der ersten Methode werden die Fleischteile mit Pökelsalz, einer Mischung aus herkömmlichem Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit, eingerieben, bei der zweiten wird das Fleisch in eine Lake aus Pökelsalz eingelegt.

Wie funktioniert das Pökeln?

Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Das aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit zusammengesetzte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch es weniger schnell verdirbt.

Wie macht man pökelsalz?

Heimpökler mischen Salz und Salpeternitrat, das es fertig in Dosen zu kaufen gibt. Die Dosierung sollte aber in jedem Fall individuell auf jede Fleischsorte angepasst werden. Am besten wenden Sie sich dazu an einen Metzger Ihres Vertrauens.

Pökeln in Eigenlake - kinderleicht und sicher

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Wie kann ich pökelsalz ersetzen?

Alternativ zum Nitritpökelsalz wird häufig Meersalz verwendet. Unter gewissen Bedingungen ist das auch in Ordnung. Allerdings spricht man dann eher vom Einsalzen als vom Pökeln.

Was ist der Unterschied zwischen Salz und pökelsalz?

Salzen: Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, beispielsweise bei Speck, Butter oder Fischen. Pökeln: Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder Umröten.

Wie viel pökelsalz kommt auf 1 Liter Wasser?

Herstellung der Lake zum Nasspökeln

Eine Lake von 10 % enthält auf ein Liter Wasser z.B. 111 Gramm Nitritpökelsalz. Falls du dich nun fragst, wieso es nicht 100 g sind, dann kommt hier die Antwort: 1 Liter Wasser entspricht ca. 1000 g.

Wie wird Kasseler gemacht?

Kasseler wird aus gepökeltem und kurz heißgeräuchertem Schweinefleisch hergestellt. ... Seltener werden Schweinebauch und Schweineschulter zu Kasseler verarbeitet. Um das Fleisch einzusalzen, also zu pökeln, legt man es entweder in einer Pökellake ein oder spritzt die Pökellake direkt in das Fleisch des Schweines hinein.

Wie lange im Vakuumpökeln?

Faustformeln für Mindestpökelzeiten
  1. Pökeln im Vakuum / Pökeln in Eigenlake. 1cm Fleischdicke = 1 Tag Pökelzeit. ...
  2. Nasspökeln. 1kg Fleischgewicht = 7 Tage Pökelzeit. ...
  3. Spritzpökeln / Schnellpökeln. Die Pökelzeit beträgt unabhängig vom Fleischgewicht immer 2-3 Tage.
  4. Echtes Trockenpökeln. 1cm Fleischdicke = 20 Stunden Pökelzeit.

Wie erkenne ich gepökeltes Fleisch?

Noch ein Sicherheitshinweis: Gepökeltes Fleisch wie Kasseler darf auf keinen Fall auf den Rost. Das darin enthaltene Nitritsalz verbindet sich nämlich bei hoher Grilltemperaturen mit dem Eiweiß des Fleischs zu krebserregenden Nitrosaminen. Gepökelte Fleischwaren erkennt man an ihrer rosa-roten Farbe.

Warum ist gepökeltes Fleisch ungesund?

Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. Jedoch kann gepökeltes Fleisch wegen seines hohen Salzgehaltes auch gesundheitsgefährdend sein. In großen Mengen verzehrt können Speck, geräucherter Schinken, Wurstwaren und Co. krebserregend wirken.

Was kann man aus Pökelfleisch machen?

Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen.

Wie lange Fleisch in Salzlake?

Faustregel dabei: Pro Liter Wasser mit jeweils 60 g Salz und Zucker vermischen. Das Fleisch, Grillgut oder Geflügel wird darin etwa sechs bis zwölf Stunden eingelegt, bevor es auf den Grill oder in den Ofen kommt.

Wie stelle ich eine Salzlake her?

Zur Herstellung wird das Wasser zusammen mit Salz (etwa 200 Gramm auf 1 Liter) sowie den übrigen Zutaten aufgekocht. Werden keine Gewürze verwendet, kann das Aufkochen entfallen. Nach dem Abkühlen werden die Nahrungsmittel mit der Lake bedeckt und müssen einige Tage in ihr ziehen.

Kann gepökeltes Fleisch eingefroren werden?

So lieber nicht! Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden.

Wie viel Gramm pökelsalz auf 1kg Fleisch?

Um ein optimales Verhältnis zwischen Fleisch und Pökelsalz zu erreichen, sollte man pro Kilogramm Fleisch 35–40 g Nitritpökelsalz verwenden.

Wie stelle ich eine 10 prozentige Salzlake her?

Du nimmst 1 Kilo Salz und 9 Kilo Wasser (ungefähr 9 Liter) und schon hast du ne 10% lösung.

Wie viel Salz brauche ich zum Pökeln?

Danach lässt man die Lake erkalten, wobei pro 1 kg Fleisch folgende Zutaten benötigt werden: 1 l Wasser, 100 g Salz, 1 g Salpeter und 5 g Zucker.