Warum nimmt man pökelsalz?

Gefragt von: Herr Ottmar Pohl B.Eng.  |  Letzte Aktualisierung: 10. Dezember 2020
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Durch den Kontakt des Fleisches mit der oft gelblich gefärbten Substanz kommt es zur „Umrötung“ und die frische rote Färbung wird erhalten. Zudem schützt das Pökelsalz mittels Entwässerung vor Bakterienbefall und verleiht den Lebensmitteln das beliebte „Pökelaroma“.

Was ist der Unterschied zwischen Salz und pökelsalz?

Pökelsalze oder Nitritpökelsalze oder kurz NPS sind Gemische aus Speisesalz und Salze der Salpetersäure (Kaliumnitrit, Kaliumnitrat, Natriumnitrit oder Natriumnitrat). Nitritpökelsalz sind also Mischungen aus normalem Kochsalz und der Zugabe von Salzen der Salpetersäure.

Was macht man mit pökelsalz?

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich dann sammelt. Diese sogenannte Eigenlake kann man ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen.

Wie gefährlich ist pökelsalz?

Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. Jedoch kann gepökeltes Fleisch wegen seines hohen Salzgehaltes auch gesundheitsgefährdend sein. In großen Mengen verzehrt können Speck, geräucherter Schinken, Wurstwaren und Co. krebserregend wirken.

Für was ist Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit. Technologisch ist Nitritpökelsalz darüber hinaus auch wirksam, indem es bestimmte unerwünschte Mikroorganismen hemmt und somit eine konservierende Wirkung hat. ...

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Wie gefährlich ist Nitritpökelsalz?

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweißstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Ist natriumnitrit das gleiche wie Nitritpökelsalz?

Natriumnitrit ist ein Salz, dem Nitrit zugesetzt wurde.

Es wird auch „Pökelsalz“ oder „NPS“ genannt, denn es wird zum Pökeln von Wurst und Fleisch verwendet.

Wie lange kann man Nitritpökelsalz aufbewahren?

Das Nitrit-Pökelsalz ist unbegrenzt haltbar, es verändert sich chemisch nicht.

Warum sollte man gepökeltes Fleisch nicht Grillen?

Gepökeltes Fleisch wie Leberkäse oder Bockwürste enthalten Nitritpökelsalz. Bei hohen Temperaturen reagiert das Nitrit mit den Proteinen des Fleisches. Dabei entstehen krebserregende Nitrosamine. Greifen Sie deshalb lieber zu extra dafür vorgesehenen Brat- und Grillwürsten.

Wie lange kann man gepökeltes Fleisch aufbewahren?

Sie können das gepökelte Fleisch frühestens nach zwei Wochen essen, es ist aber auch nach zwei Monaten noch gut genießbar.

Wie kann ich pökelsalz ersetzen?

Alternativ zum Nitritpökelsalz wird häufig Meersalz verwendet. Unter gewissen Bedingungen ist das auch in Ordnung. Allerdings spricht man dann eher vom Einsalzen als vom Pökeln.

Wie Pökelt man richtig?

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch im trockenen Zustand eingesalzen: Dabei gilt als Faustregel das Verhältnis von 80 g Salz, 8 g Zucker und 1 g Salpeter für 1 kg Fleisch. Beim Nasspökeln dagegen werden das Salz und die gewünschten Gewürze zusammen aufgekocht.

Kann man pökelsalz selber machen?

Man kann es auch selbst herstellen, es besteht zu 99,5 % aus Speisesalz und zu 0,5 % aus Kaliumnitrat, aber auch hier aufpassen und es nicht zum normalen Würzen verwenden. Um kleinere Mengen Fleisch zu pökeln, bereitet man am besten eine Salzlake zu.

Was versteht man unter pökelsalz?

Das Pökelsalz ist eine spezielle Art von Salz zum Konservieren von Lebensmitteln. ... Der Vorgang des „Pökelns“ ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Fleisch, Wurstwaren und Fisch. Dabei ist zu beachten, dass zum Haltbarmachen von Fisch oft schon Meersalz ausreicht.

Wie viel pökelsalz?

Um ein optimales Verhältnis zwischen Fleisch und Pökelsalz zu erreichen, sollte man pro Kilogramm Fleisch 35–40 g Nitritpökelsalz verwenden. Mischen Sie das Pökelsalz gut durch und wiegen Sie es, genauso wie die verwendete Fleischmenge, genauestens ab.

Warum wird Fleisch gepökelt?

Bei Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch ist der Rinderanteil höher. Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten –, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.

Warum darf man Leberkäse nicht Grillen?

Gepökelte und geräucherte Lebensmittel eignen sich nicht zum Grillen. Denn Gepökeltes wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürste oder Leberkäse enthält Nitritpökelsalz. ... Durch den Räuchervorgang enthalten die Lebensmittel schon Verbrennungsschadstoffe aus dem Rauch.

Was sollte man nicht grillen?

Zu den Fleischwaren, die Sie nicht grillen dürfen, zählen:
  • Bockwurst.
  • Fleischwurst.
  • Kassler.
  • Leberkäse.
  • Schinken (Kochschinken, Rohschinken, Hinterschinken), Speck.
  • Wiener Würstchen.

Kann pökelsalz ablaufen?

Aber: Salz und Nitrit verderben nicht. Es gibt jedoch zwei Faktoren, die bei längerer Lagerung Einfluss auf die Zusammensetzung von Pökelsalz nehmen: Das Nitrit setzt sich mit der Zeit nach unten ab. Deswegen solltest Du Dein Pökelsalz vor jeder Verwendung gut durchmischen.