Was ist die ausschlagwürze?
Gefragt von: Frau Prof. Dr. Marlies Mayr B.Eng. | Letzte Aktualisierung: 9. Dezember 2021sternezahl: 4.9/5 (42 sternebewertungen)
Mit Ausschlagwürze bezeichnet man die Würze, die beim Kochen im Sudhaus gewonnen wurde. Ausschlagwürze ist die fertige Würze, die das Sudhaus in Richtung Gärkeller verlässt.
Was ist die Vorderwürze?
Mit Vorderwürze bezeichnet man den Anteil der Würze, der beim Läutern der Maische entsteht, bevor der Nachguss zugegeben wird. Sie hat einen deutlich höheren Extraktgehalt als die Ausschlagwürze.
Was ist Sudhausausbeute?
Die Sudhausausbeute gibt an, wieviel Prozent der Schüttungsmenge als Extrakt gewonnen wurde. Die Messung des Ausschlagvolumens wird an der heißen Würze nach dem Hopfenkochen, aber vor dem Hopfenseihen vorgenommen.
Was ist Ausschlagvolumen?
Das Ausschlagvolumen wird in vielen Quellen zur Berechnung der Sudhausausbeute benutzt, jedoch sollte die Sudhausausbeute mittels Heißwürzemenge berechnet werden1). Achtung: das Ausschlagvolumen hat bei der Abstichtemperatur von 95°-98° Celsius ein um ca. 4% höheres Volumen als die Anstellwürze bei 10-20 Grad.
Wie berechne ich die Sudhausausbeute?
- Gleichung 1: Sudhausausbeute [%] = (Extrakt [kg] / Schüttung [kg] ) · 100. ...
- Gleichung 2: Masse Ausschlagwürze [kg] = Volumen Ausschlagwürze [L] · Spezifische Dichte [kg/L]
Bier&Brauen - Einbrauen eines Dinkelbieres
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Welche Sudhausausbeute?
Die Werte der Sudhausausbeute liegt in modernen Brauereien bei weit über 75%. Im Hobbybrauerbereich rechnet man, je nach Maischverfahren und Malzqualität, mit etwa 65 bis 75%.
Welche Sudhausausbeute ist gut?
In modernen Brauereien beträgt sie heute 75% und mehr. Solche Werte werden allerdings beim Hobbybrauer nicht erreicht. Es empfiehlt sich, mit maximal 70 % (evtl. noch weniger) zu rechnen.
Was versteht man unter Stammwürze?
Stammwürze ist ein wichtiger Begriff aus dem Bereich des Bierbrauens. Stammwürze oder auch Stammwürzgehalt ist eine Messgröße, die den Anteil der Stoffe bezeichnet, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben.
Was ist der Würzebruch?
Diese fallen kurz nach Beginn des Kochens der Würze zunächst in Form einer Trübung der Würze, später als mehr oder weniger deutlich sichtbare Flocken an. Man nennt diese Flocken und auch den Zeitpunkt deren Ausfallens Würzebruch.
Was ist der Endvergärungsgrad?
Der Endvergärungsgrad (EVG) ist die Menge an vergärbarem Extrakt, ausgedrückt in % des Gesamtextraktes (Stammwürze). Die Bedeutung des tatsächlichen EVG ist allerdings gering und er wird für Vergleiche im Allgemeinen nicht herangezogen.
Was ist Dekoktion?
Die Dekoktion (wörtlich abgeleitet vom lateinischen „decoctum“ = „Abkochen“) ist, wie die Infusion, in der Brauerei ein Maischverfahren. Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische gekocht und dann der Restmaische wieder zugemischt.
Wie viel nachguss?
Der Nachguss berechnet sich laut Mengenbilanz aus der Zielmenge abzüglich der Vorderwürze zuzüglich der Verluste beim Kochen und Hopfenseihen. Der Verlust beim Kochen ist mit 12,5% pro Stunde, der Verlust beim Hopfenseihen mit 1,5 Liter voreingestellt.
Welche Restalkalität für welches Bier?
Tatsächlich ist die Beschaffenheit des optimalen Brauwassers abhängig davon, welches Bier der Brauer damit brauen will. Für Pilsner Biere sind Restalkalitäten zwischen -2 und 2 °dH anzustreben, für helle Biere < 5° dH und für dunkle Biere < 10 °dH.
Was ist der nachguss?
Der Nachguss ist dagegen der Teil des Brauwassers, der nach dem Abläutern zum Ausschwemmen (Anschwänzen) des in den Trebern noch enthaltenen Extraktes dient. Der Nachguss wird üblicherweise in mehreren Teilmengen vorsichtig auf die Treber aufgebracht.
Was ist Darren beim Bier?
Wenn dieser Prozess des Ankeimens nach einigen Tagen, in denen das so genannte Grünmalz immer wieder gewendet wird, abgeschlossen ist, kommt das Malz auf die Darre. Das ist ein heißer Raum, in dem der Keimprozess gestoppt und das Malz getrocknet wird.
Was bedeutet Abmaischen?
Das Abmaischen ist, im Gegensatz zum Einmaischen, das Ende des Maischprozesses. Dabei wird die fertige Maische aus der Sudpfanne in den Läuterbottich überführt. Zuvor wird die Maische auf eine Temperatur von 78°C gebracht.
Was ist Kühltrub?
Unter Kühltrub sind jene Stoffe zu verstehen, die sich beim Abkühlen der von Heißtrub befreiten Ausschlagwürze ausscheiden und abfiltrieren lassen. Er be- steht hauptsächlich aus Eiweiß (48-57 %), Gerbstoffen (11-26 %) und Kohlen- hydraten (20-36 %).
Wann Hopfengabe?
Die Hopfengabe bei einem Weißbier erfolgt kurz nach Beginn des Kochens. Dafür kann man einen Aromahopfen verwenden, der später ein wenig die Hopfenblume im Bouquet und Geschmack des Bieres betont. Oder einen einfachen Bitterhopfen, der sich nicht zu stark auf das spätere Aroma auswirkt.
Was bedeutet 12 Stammwürze?
Das Stiegl-Goldbräu wird seit mehr als 100 Jahren mit 12 Grad Stammwürze gebraut. Die Stammwürze ist ein wesentliches Kriterium für den Geschmack des Bieres. Je höher die Stammwürze, desto runder, voller und weicher präsentiert sich der Körper des Bieres.
Wie berechne ich die Stammwürze?
Diese Wahl der Parameter entspricht der Faustregel, dass sich der Stammwürzegehalt aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg/m3) dividiert durch vier ergibt. Eine Dichte von 1050 kg/m3 entspricht demnach einem Stammwürzegehalt von 12,5 °P.
Was bedeutet Stammwürze p11?
Er hat das bereits 1843 von Karl Josef Napoleon Balling entworfene Maßsystem weiterentwickelt. Bei 20 °C entspricht 1 °P genau 1 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellwürze. Dabei ist m die Alkoholmenge in Masse-% und E der wahre Extraktgehalt in Masse-%.
Was ist die Restalkalität?
Die Restalkalität (kurz: RA) charakterisiert das Brauwasser hinsichtlich seiner Einflüsse auf den pH-Wert der Biermaische. Sie beschreibt, was von der säurevernichtenden Wirkung der Carbonate übrigbleibt, wenn die Härtebildner in der Maische reagiert haben.
Welche Mindestanforderung muss das Brauwasser haben?
Reines Wasser
Trinkwasser - nach heutigen Standards - ist die Mindestanforderung, die an ein Brauwasser gestellt wird.
Wie viel Hauptguss?
Als Gussführung wird die Verteilung der Gesamtwassermenge auf Haupt- und Nachguss bezeichnet. Die Gesamtmenge ist ungefähr konstant und sollte bei einem Bier mit ca. 12% Stammwürze bei ungefähr 8 Litern Wasser pro Kilo Malz liegen. Die Nachgussmenge ergibt sich also fast automatisch aus dem Hauptguss.