Was ist physikalische lockerung?

Gefragt von: Siegfried Schramm  |  Letzte Aktualisierung: 26. Juli 2021
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Bei der physikalischen Lockerung (siehe auch: Teiglockerung) macht man sich die Eigenschaft von Lebensmittel zu Nutze, dass sie bei entsprechender mechanischer Bearbeitung Luft als kleine Bläschen festhalten können.

Wie funktioniert die physikalische Lockerung?

Bei jedem Backvorgang kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden: Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig. ... verdampft ebenso wie Wasser und trägt dadurch zur Lockerung bei.

Wie entsteht die Lockerung im Teig?

Die biologischen und chemischen Lockerungsarten bilden Kohlendioxid, das den Teig mit unzähligen kleinen Gasbläschen durchsetzt. Beim Backen füllen sie sich mit Luft, dehnen sich aus und lassen so den Teig aufgehen.

Was ist eine chemische Lockerung?

Bei der chemischen Lockerung (siehe auch: Teiglockerung) macht man sich chemische Substanzen zu Nutze, die die Eigenschaft haben unter bestimmten Bedingungen Kohlendioxid (auch Kohlenstoffdioxid genannt) zu produzieren.

Für was Sorgen Physikalische chemische und biologische Lockerung?

Da stimmt die Chemie

Alle drei Lockerungsarten funktionieren im Prinzip aus dem gleichen Grund: Chemie. Es entstehen kleine Gasbläschen, die Teige und Massen lockerer machen und das Backvolumen erhöhen. Bei der physikalischen Lockerung ändert Wasser den Aggregatzustand von flüssig zu gasförmig – ein chemischer Vorgang.

Physikalische & Chemische Verwitterung - Prozesse & Arten einfach erklärt - Exogene Kräfte 1

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Wie nennt man die Stoffe die beim Backen den Teig lockern?

Triebmittel oder Backtriebmittel (fälschlich auch „Treibmittel“ genannt) sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlendioxid) und ihn auflockern. Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks.

Was sind Teiglockerungsmittel?

Stoffe, die in Gegenwart von Feuchtigkeit und Hitze durch Kohlendioxid-Gasbildung eine Auflockerung der Struktur und damit verbundene Volumenzunahme des gebackenen Teiges verursachen.

Was gibt es für Backtriebmittel?

Welche Backtriebmittel gibt es?
  • Backpulver.
  • frische Hefe.
  • Trockenhefe.
  • Natron.
  • Hirschhornsalz.
  • Weinstein.
  • Säurebakterien.

Welche Teiglockerungsverfahren gibt es?

Bei der Verwendung von Hirschhornsalz entsteht während des Backprozesses Amoniak, das den Teig hochtreibt. Kann es nicht entweichen, wird der Geschmack des Gebäckes beeinträchtigt. Pottasche (Kaliumkarbonat)wird für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Hauptsächlichfindet es für Honig und Lebkuchen Verwendung.

Warum wird Backpulver als chemisches Lockerungsmittel bezeichnet?

Das Backpulver setzt sich zusammen aus einem Kohlenstoffdioxidträger (Natriumhydrogencarbonat), der das Kohlenstoffdioxid zur Teiglockerung zur Verfügung stellt, einem Säureträger (z.B. Weinstein, Weinsäure oder phosphorsaures Salz), der das Kohlenstoffdioxid in der chemischen Reaktion freisetzt und Trennmitteln ( ...

Wie kommt Luft in den Teig?

Gib Zucker zum Teig, damit deine Hefe sofort anfängt zu arbeiten. Knete mit den Händen, damit mehr Luft in den Teig kommt.

Was versteht man unter Abbrennen bei der Brandmasse Herstellung Was passiert da genau?

Gemeint ist das Auskochen von Stärke auf dem Herd. Dies ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig. Aus diesem besonderen Teig werden später dann leckere Windbeutel oder Eclairs. Beim Abbrennen wird der Teig im heißen Topf gerührt.

Welche Gebäcke werden ausschließlich physikalisch gelockert?

Daher wird diese Herstellungsart „physikalische Lockerung“ genannt.
...
Produkte
  • Apfeltaschen, Nusshörnchen.
  • Aprikosentaschen.
  • Baklava.
  • Baniza in Bulgarien, mit Salzlakenkäse-Füllung.
  • Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts.
  • Käsegebäck.
  • Pastéis de Nata in Portugal, mit Vanillepudding-Füllung.
  • Schweinsohr (Gebäck)

Welche Funktionen hat ein Teiglockerungsmittel?

Zucker, Honig und Gewürze bilden hier Säuren, die die Pottasche zersetzen, sodass sich Kohlendioxid bildet und der Teig aufgeht. Neben dem Kohlendioxid wird Kaliumsalz gebildet, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite treibt. Perfekt also für Lebkuchen und andere flache Gebäckstücke!

Wie viele Schichten hat ein Plunderteig?

Beim Plunder sind das i. d. R. 27, beim Dänischen Plunder 36 Schichten.

Welches Gas entsteht beim Backen?

Das umgangssprachlich häufig (aber ungenau) auch als Kohlensäure bezeichnete Gas entsteht als letztes Produkt bei der Verbrennung von Kohlenstoff und aller organischen Substanzen. Beim Backen produzieren die Enzyme der Hefen Kohlenstoffdioxid.

Ist Backtriebmittel das gleiche wie Backpulver?

Damit Teig beim Backen locker und luftig aufgeht, benötigt er ein Backtriebmittel. In vielen Rühr- und Knetteigen ist hierzulande Backpulver dafür üblich. ... Natron oder Natriumhydrogencarbonat ist zwar ein Bestandteil von Backpulver. Doch dieses enthält zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil.

Was macht das Backpulver im Teig?

Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) freisetzt. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert.

Was ist besser Hefe oder Backpulver?

Hefe wird vor allem in Hefeteigen verwendet. ... Für Hefeteige muss man also deutlich mehr Zeit für die Zubereitung einplanen, als für Rührteige mit Backpulver. Außerdem bringt die Hefe einen typischen Geschmack in den Teig. Es empfiehlt sich daher nicht Backpulver mit Hefe zu ersetzen.