Was ist stückgare?

Gefragt von: Rene Baur  |  Letzte Aktualisierung: 14. Dezember 2020
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Mit dem Begriff Stückgare (= Endgare) wird der Zeitraum beschrieben, die der geformte Teigling braucht, um so weit gelockert zu sein, dass dieser ein optimales Volumen während des Backprozesses erreicht. Die Dauer der Stückgare kann durch die verschiedensten Faktoren beeinflusst werden: Teigausbeute. Teigtemperatur.

Was ist die Stockgare?

Die Stockgare meint das Aufgehen (Gären) des ganzen, ungeformten Teiges nach dem Erstellen des Hauptteiges, bevor man den Teig in irgendwelcher Weise weiterbearbeitet.

Wie lange Stückgare?

Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten.

Was heisst Untergare?

Die Untergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der Vollgare. Der Teigling ist stabil, fest und setzen gegen Druck (Fingertest) einen starken Widerstand entgegen. Die Volumenzunahme seit Beginn der Gare ist gering. ... Das Endstadium der Untergare wird als knappe Gare bezeichnet.

Was bedeutet Autolyseteig?

Der Autolyseteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser ohne Zusatz von Hefe, Sauerteig oder auch Salz, wegen des mangelnden Triebmittels wird er auch oft Nullteig genannt. Die Stehzeit beträgt mindestens 30 Minuten und sollte ein Viertel des eingesetzten Mehles betragen.

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Warum Autolyseteig?

Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide).

Was versteht man unter Teigführung?

Teigführung beschreibt die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zum Backen.

Was bedeutet auf eine 2 3 Gare bringen?

Knappe Gare, 3/4-Gare, Richtige Gare

Während der knappen Gare hat ein Teigling die richtige Gärreife erreicht, um in den Ofen eingeschoben werden zu können. ... Der Begriff 3/4-Gare deutet darauf hin, dass der Teig noch nicht seine volle Gare erreicht hat.

Was ist Gare beim Brotbacken?

Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig. Die Gare ist in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Dazu zählen die Stockgare (Teigruhe), die Zwischengare (Ballengare) und die Stückgare (Endgare).

Wann ist der Teig reif?

Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand. Das Gebäck bekommt ein großes Volumen, eine gleichmäßige (zarte) Porung und einen ausgewogenen Geschmack.

Wie lange muss ein Brot gehen?

die Teigschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken. an einen warmen Ort stellen (ideal sind 28–32 °C, keinesfalls über 40 °C – da sterben die Hefepilze ab) 30 Minuten gehen lassen. Brote formen.

Wie lange sollte Sauerteig gehen?

Das dauert in der Regel 3 bis 5 Tage. Allerdings ist das eine unkontrollierte, aber nur so erreichbare Methode. Wie oben, aber am Anfang die vorhandene Kultur mit einrühren. Bei einer stabilen Kultur sollte es auf diese Weise nicht so lange dauern, also eher 1 bis 3 Tage.

Wie lange muss Sauerteig gehen?

Stockgare: Der geknetete Sauerteig geht 4 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort. Stückgare: Nach der 1. Ruhepause knetest du den Teig noch einmal kurz durch, formst ihn zum Laib und lässt ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.

Wie erkennt man Übergare?

Die Hefen haben alle Nahrung aufgefressen und werden langsam „sauer“! Bei Anwendung des Fingertests springt der Abdruck nicht wie bei optimaler Gare wieder langsam zurück, sondern bleibt. Übergare ist vor allem daran zu erkennen, dass der Teig wieder etwas zusammenfällt und generell keine gute Spannung mehr aufweist.

Was passiert bei der Teigruhe?

Nach der Teigbereitung erfolgt in aller Regel eine Ruhephase. Der Fachmann spricht von der „Teigruhe“. Diese dient zum einen der Quellung, also der Wasseraufnahme, und dauert nicht selten mehrere Stunden. Teige werden während der Teigruhe spürbar trockener, ohne aber auszutrocknen.

Was bedeutet beim Backen ausstoßen?

Damit das bei der Teigruhe entstehende Kohlenmonoxid im Teig gegen "frische Luft" ausgetauscht wird (was die Hefetätigkeit fördert), werden Teige ausgestoßen bzw. Dazu wird der Teig entwerden aufgezogen oder man knetet ihn durch. ...

Wann ist der Brotteig fertig zum Backen?

Ob das Brot auch innen durchgebacken ist, erkennt man mit dem Klopftest. Dazu nimmt man den Brotlaib vom Blech oder aus der Form und klopft mit dem Finger auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Klingt es eher dumpf, einfach für 10 Minuten weiterbacken und anschließend den Klopftest wiederholen.

Was ist Schwaden beim Brotbacken?

Schwaden sorgt für Glanz und eine knackige Kruste

Der Dampf legt sich auf den Teig nieder und führt dazu, dass das Mehl darin verkleistert. Das kann man sich so vorstellen, wie wenn man einen Pudding einkocht, der plötzlich eindickt. Die Oberfläche bindet ab, wird sämig und das Brot bekommt A.

Warum springt das Brot beim Backen?

Der Teig lässt sich nicht mehr ausdehnen, sondern bricht, wenn du versuchst ihn zu ziehen oder zu rollen. Wenn der Teig noch nicht ausreichend geknetet wurde, wird er sich nicht leicht zu einer Kugel rollen lassen, da die Glutenmoleküle noch nicht ausreichend entwickelt sind und der Teig dadurch zerfällt.