Woher kommt das pökeln?

Gefragt von: Frau Prof. Änne Fiedler  |  Letzte Aktualisierung: 17. März 2021
sternezahl: 5/5 (33 sternebewertungen)

Über Salzen des Fleisches im alten Ägypten berichtet Herodot. Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die bei langen Seefahrten sehr verbreitet war, damit Fleisch auch auf hoher See als Eiweißquelle vorhanden war. In hanseatischen Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt.

Wie funktioniert das Pökeln?

Was passiert beim Pökeln von Fleisch? Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Das aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit zusammengesetzte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch es weniger schnell verdirbt.

Welche Lebensmittel kann man Pökeln?

Pökeln, in Bayern und Österreich auch unter Suren bekannt, ist die älteste Art Fisch und Fleisch zu konservieren. Dabei werden durch den Einsatz verschiedener Salze und Pökelstoffe den Lebensmitteln das Wasser entzogen und somit haltbar gemacht.
...
Gepökelt werden vor allem:
  • Schweinefleisch.
  • Kalbfleisch.
  • Rindfleisch.
  • Fisch.

Wie schädlich ist pökelsalz?

Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweißstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Wie macht man pökelsalz?

Zum Pökeln werden Gemische aus Kochsalz und Nitraten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrat verwendet. Zudem sind Kaliumnitrit und Natriumnitrit für Pökelsalze zugelassen.

Wir PÖKELN noch wie richtige Männer! wie früher OHNE Vakuum ! #bayrisch #eisuren

24 verwandte Fragen gefunden

Wie kann ich pökelsalz ersetzen?

Alternativ zum Nitritpökelsalz wird häufig Meersalz verwendet. ... Allerdings spricht man dann eher vom Einsalzen als vom Pökeln. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff jedoch übergreifend verwendet.

Kann man auch mit normalem Salz Pökeln?

Beim Pökeln kann man auch herkömmliches Kochsalz ohne Nitrit verwenden, obwohl man dann hier in der Regel von "Salzen" statt von "Pökeln" spricht. Auch hier wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und Bakterienwachstum gehemmt. Allerdings bleibt die rote Farbe des Fleisches nicht erhalten, es graut an.

Was ist der Unterschied zwischen Salz und pökelsalz?

Natriumnitrit ist ein Salz, dem Nitrit zugesetzt wurde.

Es wird auch „Pökelsalz“ oder „NPS“ genannt, denn es wird zum Pökeln von Wurst und Fleisch verwendet. Pökeln macht die Wurst dauerhaft rot. Ohne wird die Wurst bei der Herstellung grau. So wie Gelbwurst oder Weißwurst.

Ist Pökeln ungesund?

Pökelsalz macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. Jedoch kann gepökeltes Fleisch wegen seines hohen Salzgehaltes auch gesundheitsgefährdend sein. In großen Mengen verzehrt können Speck, geräucherter Schinken, Wurstwaren und Co. krebserregend wirken.

Ist natriumnitrit gefährlich?

Natriumnitrit ist aus gesundheitlicher Sicht bedenklich. Dies liegt zum Einen daran, dass es in zu hohen Mengen den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen oder sogar vollständig verhindern kann.

Wo ist pökelsalz enthalten?

Häufig kommt Natriumnitrit als synthetischer Konservierungsstoff in folgenden Lebensmitteln vor: gepökelte Fleischerzeugnisse (z. B. gepökelter Bauchspeck)
...
Darüber hinaus können sich Nitrite/Natriumnitrit auch in diesen Produkten finden:
  • Kohlrabi.
  • Spinat.
  • Rucola und Blattsalate.
  • Rote Bete.
  • Trinkwasser.

Wie viel Salz brauche ich zum Pökeln?

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch im trockenen Zustand eingesalzen: Dabei gilt als Faustregel das Verhältnis von 80 g Salz, 8 g Zucker und 1 g Salpeter für 1 kg Fleisch.

Wie lange Fleisch in Salzlake?

Faustregel dabei: Pro Liter Wasser mit jeweils 60 g Salz und Zucker vermischen. Das Fleisch, Grillgut oder Geflügel wird darin etwa sechs bis zwölf Stunden eingelegt, bevor es auf den Grill oder in den Ofen kommt.

Was ist besser nass oder Trockenpökeln?

Drei Methoden fürs Pökeln: Trocken bis nass

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine aromatische Salzlake eingelegt. So bleibt es zwar saftiger als beim Trockenpökeln, ist aber auch kürzer haltbar. Eine besondere Form des Nasspökelns ist das Schnellpökeln.

Warum nimmt man Zucker beim Pökeln?

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden (ca. 2-5g/kg). Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Pökelprozess und die Haltbarkeit des gepökelten Produkts.

Kann man zu lange Pökeln?

Pökelzeiten von mehreren Wochen sind – je nach Pökelmethode – keine Seltenheit. Es gilt hier die Unterscheidung zwischen “länger Pökeln” (über die Mindestzeit nach Faustformel hinaus) und “zu lange Pökeln”.

Welches Salz zum Räuchern?

Beim Räuchern von Forellen verwendet man in der Regel eine 5-8 prozentige Salzlösung, was dann 50 – 80 g Salz pro Liter Wasser entspricht. Welche Salzkonzentration man verwendet ist letztendlich Geschmackssache, je nachdem wie salzig man den Fisch haben möchte.

Wie viel pökelsalz?

Um ein optimales Verhältnis zwischen Fleisch und Pökelsalz zu erreichen, sollte man pro Kilogramm Fleisch 35–40 g Nitritpökelsalz verwenden. Mischen Sie das Pökelsalz gut durch und wiegen Sie es, genauso wie die verwendete Fleischmenge, genauestens ab.