Was bedeutet schokolade temperieren?
Gefragt von: Sven Pape | Letzte Aktualisierung: 18. Juni 2021sternezahl: 5/5 (17 sternebewertungen)
Als Temperieren oder Vorkristallisieren bezeichnet man die thermische und mechanische Behandlung von geschmolzener Schokolade vor dem Gießen, Formen oder Überziehen mit dem Ziel, dass das fertige Produkt eine schöne, glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch erhält und sich leicht aus der Form lösen lässt.
Kann man normale Schokolade temperieren?
Jede gekaufte und fertige Schokolade (z.B. Kuvertüre, Schokotafeln von Lind oder professionelle Schoko-Callets) ist temperiert! ... Wenn man die Tafelschokolade schmilzt, ist sie nicht mehr temperiert und wird auch nach dem Abkühlen nicht mehr diesen Zustand erreichen.
Bei welcher Temperatur glänzt Schokolade?
Schokolade temperieren: Die Temperatur ist entscheidend
Du kannst dich an folgenden Angaben orientieren: Dunkle Schokolade: 31-32°C. Milchschokolade: 30-31°C. Weiße Schokolade: 29-30°C.
Warum Schokolade Tablieren?
Das »Tablieren« ist eine Methode, um Schokolade zu temperieren. Dabei wird die Hälfte der geschmolzenen Schokolade wird mit einem Spatel auf einer sauberen und glatten Arbeitsfläche verteilt. Anschließend streicht man mit dem Spatel immer hin und her.
Wie temperiert man Schokolade ohne Thermometer?
Ohne Thermometer, dafür mit Gefühl
Die Schokolade grob hacken und in einem mit heißem Leitungswasser (in den meisten Haushalten ~60 °C) gefüllten Wasserbad komplett schmelzen, dann 1–2 Minuten ohne Wasserbad weiterrühren.
Schokolade temperieren | BakeClub
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Wie kann man Schokolade flüssig machen?
Die Schokoladenstückchen gibt man in die Metall- oder Glasschüssel und nimmt den Topf vom Herd. Anschließend stellt man die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad, sodass kein Wasser in die Schüssel läuft, und rührt ab und zu um. Geschmolzen ist die Schokolade nach rund zehn Minuten.
Wie temperiert man Schokolade richtig?
Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Vollmilch- und weiße Schokolade und Kuvertüre schmilzt bei 40-45 °C, Zartbitterschokolade bei 45-50 °C.
Was passiert beim Schmelzen von Schokolade?
"Wenn wir die Schokolade schmelzen, auf etwa 40 Grad, dann geben wir die Kristallstruktur fünf erstmal wieder auf." Wenn die danach einfach so abkühlt, bilden sich alle möglichen Kombinationen an Kristallstrukturen aus - auch die Nummer fünf.
Wann kristallisiert Schokolade?
Die erwünschten, stabileren Strukturen haben den höchsten Kristallisationspunkt, die unerwünschten den niedrigsten. Was man in seiner einfachsten Weise fachgerecht tut: man löst die Schokolade bei 40-45°C auf … kühlt dann je nach Sorte auf etwa 24-26°C ab, da wird die Schokolade dicker und beginnt zu kristallisieren …
Wann verbrennt Schokolade?
Über 62°C verbrennt Schokolade. Sobald man sie auf diese Temperatur erwärmt hat, "bricht" die Schokolade unwiederbringlich. Es bleibt dann nichts anderes über, als mit neuer Kuvertüre von Vorne zu beginnen.
Wie bekommt man Glanz in die Kuvertüre?
Schokolade so richtig schön glänzt, ist das richtige Temperieren essentiell. Wenn du daher beim Kuvertüre schmelzen nicht die richtige Temperatur erwischst, hat das sofort Auswirkungen auf den "Strahleffekt" deines Gebäckes. Damit die Kuvertüre anschließend auch glänzend bleibt, ist eine richtige Lagerung wichtig.
Wie Kuvertüre temperieren?
- Erwärmen der Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur (zwischen 40° bis 50° C)
- Abkühlen auf einen unteren Temperaturbereich (26° bis 28° C) unter Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre.
- Erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur von 29° bis 33° C.
Kann man normale Schokolade als Kuvertüre benutzen?
Im Prinzip geht das, kommt aber auf die Schokolade an - ich hatte schon ALPIA, die wurde bröckelig, obwohl ganz sanft im Wasserbad geschmolzen.. Von daher würde ich eher zu Kuvertüre raten ODER vorher ausprobieren, wie die zu benutzende Tafel schmilzt! Viel Erfolg!
Kann man statt Kuvertüre auch Schokolade nehmen?
Kuvertüre kann ganz einfach mit einer Tafel normaler Schokolade ersetzt werden. ... Wer bei einem Rezept für Schokoladenkuchen anstatt der angegebenen dunklen Schokolade helle verwenden möchte, reduziert einfach den genannten Fettanteil in der Teigrezeptur, da helle Schokolade fetthaltiger ist als dunkle.
Was für Schokolade braucht man für einen schokobrunnen?
Für die Verwendung in einem Schokobrunnen eignen sich Kuvertüre, handelsübliche Schokolade oder Schokoladentropfen. Es kann sowohl Vollmilch-, Weiße-, Zartbitter- oder Bitterschokolade verwendet werden.
Wie wird Schokolade schnell fest?
Die Schokolade kann auch zuerst für einige Minuten in den Kühlschrank gestellt werden, bevor sie bei Raumtemperatur auskühlt. Damit die Masse gleichmäßig fest wird, sollte die Form auf einem Brett in die mittlere Ebene ohne Wandkontakt platziert werden. Einfach raus nehmen sobald die Oberfläche anfängt fest zu werden.
Was ist der Schmelzpunkt von Schokolade?
Generell besteht Schokolade aus sehr unterschiedlichen Substanzen, deshalb hat Schokolade ja keinen scharfen Schmelzpunkt. Ab ca. 23°C wird sie zunehmend weicher und oberhalb von 37°C – sprich Körpertemperatur – ist sie flüssig.
Wie lagert man Schokolade am besten?
Wie lagert man Schokolade? „Kühl (zwischen 14°C und 18°C) und trocken lagern!