Was ist stockgare?
Gefragt von: Birgitt Thomas | Letzte Aktualisierung: 21. August 2021sternezahl: 4.7/5 (9 sternebewertungen)
Unter Gare verstehen Bäcker und Konditoren die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen im Gärraum. In dieser Zeit sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch Gärung Kohlendioxid und Ethanol bilden.
Was ist die Stückgare?
Die Stückgare ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Abhängig von der Dauer der Stückgare entwickeln sich Ofentrieb und Krumenstruktur (siehe auch Untergare, knappe Gare, Vollgare, Übergare).
Was passiert bei zu langer Stockgare?
Das Gebäck bekommt ein großes Volumen, eine gleichmäßige (zarte) Porung und einen ausgewogenen Geschmack. Überreif verarbeitete Teige sind meist oberflächlich ausgetrocknet und aufgeplatzt, das Volumen nimmt nur noch langsam zu. Das Gebäck schmeckt fad, hat eine dichte Krume und dicke Kruste.
Wann ist die Stockgare fertig?
Ist im Rezept eine Raumtemperatur von 20° angegeben mit 6 Stunden Stockgare, musst du bei 25° Raumtemperatur mit einer Halbierung auf 3 Stunden rechnen. Umgekehrt verdoppelt sich die Reifezeit.
Wann ist Stückgare beendet?
24-30 °C und 70 % relative Feuchte. Die Stückgare wird beendet, wenn die Gärlinge (= die auf Gare gestellten Teiglinge) die gewünschte Gärreife, also die Ofenreife, erreicht haben.
Die richtige Reifezeit | Chefkoch
18 verwandte Fragen gefunden
Wann ist der Teig reif?
Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht.
Wann ist ein Teig fertig gegangen?
So erkennst du, ob der Teig fertig gegangen ist:
Drücke deinen Finger leicht in den Teig. Dieser sollte sich locker und elastisch anfühlen und sehr langsam wieder in die ursprüngliche Form zurückkehren. Wenn er schnell wieder nach oben geht, ist der Teig noch zu wenig gegangen.
Woher weiß ich wann Brot fertig ist?
Ob das Brot auch innen durchgebacken ist, erkennt man mit dem Klopftest. Dazu nimmt man den Brotlaib vom Blech oder aus der Form und klopft mit dem Finger auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Wie lange muss Roggensauerteig gehen?
Stockgare: Der geknetete Sauerteig geht 4 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort. Stückgare: Nach der 1. Ruhepause knetest du den Teig noch einmal kurz durch, formst ihn zum Laib und lässt ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.
Wie lange dauert der Ofentrieb?
Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung.
Was ist eine Übergare?
Bei der Übergare gärte der Teig – wie der Name schon sagt – zu lange für ein perfektes Brotergebnis. Die Hefen haben alle Nahrung aufgefressen und werden langsam „sauer“!
Was tun bei Übergare Brot?
Wenn er übel riecht, dann muss er weg. Damit er möglichst lange haltbar bleibt, sollte man ihn in einem luftdicht geschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch, dass der Teig so sehr geflossen ist, habe ich beim Formen unabsichtlicherweise etwas Mehl eingeknetet.
Wie lange im Gärkörbchen?
Mit einem Geschirrtuch abgedeckt kann sich der Teig während der Aufheizzeit der Form des Körbchens anpassen und nochmals aufgehen. Hinweis: Nicht länger als max. 30 Min. im Gärkörbchen lassen!
Was heisst Vollgare?
Die Vollgare ist der optimale Gärzustand für Brote mit glatter (nicht aufgerissener) Kruste. Sie liegt zwischen Untergare und Übergare.
Was bedeutet Untergare?
Die Untergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der Vollgare. Der Teigling ist stabil, fest und setzen gegen Druck (Fingertest) einen starken Widerstand entgegen. Die Volumenzunahme seit Beginn der Gare ist gering.
Wann beginnt und endet die Gare?
Die Gare beginnt nach dem Aufsetzen der fertig geschliffenen Teiglinge (auf Backbleche ?) und endet mit dem Einschieben in den Backofen.
Wie lange muss man Brot abkühlen lassen?
Denn frisch gebackenes Brot braucht ausreichend Zeit zum Abkühlen und zwar von alle Seiten. Aus diesem Grund solltet Ihr Euer Brot nach dem Backen auf einem Rost für mindestens 1-2 Stunden auskühlen lassen. Der Vorteil von dem Rost ist, dass Euer Brot von allen Seiten ausdampfen kann und somit lecker knusprig bleibt.
Wie muss sich Brot anhören?
Durch die Klopfprobe kann man sicher stellen, ob der Teig durchgehend bis in die Mitte gebacken ist. Erschallt beim Klopfen ein hohler Ton (siehe Video) ist das Brot fertig gebacken, hört es sich nicht hohl an so braucht das Brot noch einige Minuten.
Kann man Brot nochmals backen?
Das zweifache Backen von Brot verbessert die Rösche der Kruste und intensivert das Brotaroma. Dazu wird das Brot nach der regulären Backzeit etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei hohen Temperaturen (230-270°C) nochmals für ca. 10 Minuten gebacken.